茶油產(chǎn)業(yè)和市場前景？

茶油產(chǎn)業(yè)和市場前景？

茶油產(chǎn)銷較為平衡

近年來，中國油茶高產(chǎn)高效加工機械設(shè)備也不斷升級，茶籽出油率不斷提高，油茶籽產(chǎn)量也在逐年上升，我國茶油的產(chǎn)量自然也在飛速地增長。結(jié)合壓榨和浸出工藝的出油率以及精加工的得油率測算，2020年，我國茶油產(chǎn)量約達80.0萬噸。

茶油是我國獨有的特色木本植物油，但產(chǎn)業(yè)尚處于初級發(fā)展階段，受制于茶樹前期培育周期長、前期投入大、茶林老化嚴(yán)重、低產(chǎn)林改造難度大等因素，我國茶油供應(yīng)能力較為有限。

當(dāng)前我國茶林總面積在6800萬畝左右，由于進入衰退期的茶樹比例近一半，因此茶油產(chǎn)量僅80萬噸左右，由于主產(chǎn)區(qū)農(nóng)戶的自身消費，進入終端市場銷售的商品量要略小于總產(chǎn)量。

從2012-2020年茶油的產(chǎn)量與需求量變化中可以看出，當(dāng)前我國的茶油產(chǎn)量已經(jīng)能夠滿足我國茶油的需求量，可以看到，我國茶油的產(chǎn)銷率呈現(xiàn)先下降后增長的趨勢，2020年，我國的茶油產(chǎn)銷率為96.50%。

市場規(guī)模穩(wěn)定增長

近年來，我國加大對茶油行業(yè)的扶持力度，在市場需求攀升及政策利好形勢下，油茶種植面積呈現(xiàn)平穩(wěn)上升趨勢，茶油行業(yè)市場規(guī)模也逐漸擴大。2019年，我國茶油行業(yè)市場規(guī)模約為901.27億元，同比增長9.98%;2020年，茶油行業(yè)市場規(guī)模約增至984.83億元。

行業(yè)將創(chuàng)新發(fā)展

近年來，我國油料自給率持續(xù)下滑，油料、糧食以及石油安全已經(jīng)成為我國三大突出的問題。同時，大豆油、菜籽油、花生油價格也輪番上漲，步步緊逼，敲響了我國食用油安全的警鐘。由于茶油企業(yè)能帶動農(nóng)民致富，地方政府對于企業(yè)的幫扶力度較大，不僅在種植環(huán)節(jié)推動茶油企業(yè)的發(fā)展，而且也能協(xié)助解決茶油企業(yè)的其他難題，茶油行業(yè)在政府的推動下快速發(fā)展起來。

從茶油行業(yè)龍頭企業(yè)的發(fā)展方向以及茶油本身所具有的潛力來看，目前茶油行業(yè)的發(fā)展趨勢有開發(fā)新藥物和新化妝品、培育新品種及改造低產(chǎn)林、創(chuàng)新經(jīng)營模式等等。

――更多本行業(yè)研究分析詳見前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國茶油行業(yè)市場需求與投資規(guī)劃分析報告》。

古代人用什么油炒菜？

古代最早使用的食用油是動物油脂，比如豬、牛、羊等。

記得小時候家里還經(jīng)常用肥豬肉炸成豬油，特別香，經(jīng)常用來拌飯。每次吃豬油拌飯的時候媽媽就講一個故事：在奶奶年輕的時候，買肉是要用肉票的，不能多買。奶奶老實，又沒文化，每次買肉都會受欺負(fù)，賣肉的總是把瘦肉給奶奶，奶奶回來就哭。

當(dāng)時覺得奶奶真傻，瘦肉才好吃呢，哭什么？長大后才知道，瘦肉沒油，家里沒油吃是不行的。

古代食用油的 歷史

我們國家的 美食 數(shù)不勝數(shù)，早在上古時期我們的祖先就已經(jīng)開始烹飪食物了。從燧人氏發(fā)明火開始，燒烤從此旦生；后來有了陶具，燉、煮也開始流行起來。但這些烹飪技巧都不需要食用油參與，一直到后來“炒”菜出現(xiàn)以后，油的用處就顯現(xiàn)出來了。

歷史 上第一道炒菜應(yīng)該是韭菜炒雞蛋。據(jù)《周禮》記載：“ 庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚，黍以豚，稻以雁。 ”這其中的“韭以卵”就是韭菜炒雞蛋的意思，因為韭菜不可能煮雞蛋吧？

但在漢朝之前，古人使用的食用油都是動物油脂，其中以豬肉為主。北魏末年的《齊民要術(shù)》所記載“ 豬肪啡≈ ”，說的就是把肥豬肉變成豬油脂的過程，但這種豬油在當(dāng)時并不稱為“油”，而是稱為“膏”。因為古人把有角的動物脂肪炸出來的油稱為脂，無角動物脂肪炸出來的油稱為膏，一直到“油”字發(fā)明后，才把所有動物的脂膏和植物油脂統(tǒng)稱為油。

古代食用油從動物轉(zhuǎn)變到植物是在漢朝，張騫從西域帶了芝麻回來，當(dāng)時稱為“ 胡麻 ”。人們發(fā)現(xiàn)這種東西榨出來的油非常香，可以用來食用，因此芝麻油是最早的素食油。但在芝麻油之前，我們的植物油脂提取技術(shù)已經(jīng)產(chǎn)生，當(dāng)時是從杏仁、烏桕上提取出來，但并未用于食用，主要用來點燈。明朝陳耀文編寫的《天中記》就詳細(xì)記載了古人從烏桕提取油脂的過程。

從漢朝使用芝麻油開始，植物油就進入了我們 美食 烹飪中，到了明朝的時候，植物油的種類已經(jīng)相當(dāng)豐富，而且古人還給這些油分了等級。

由此可見， 明朝已有菜籽油、大豆油、茶子油了 。只是按當(dāng)時等級排列的情況來看，古人應(yīng)該是按產(chǎn)油量來排名的，因為現(xiàn)在茶子油可是上品，賣得很貴呢。

在明朝的《天工開物》成書期間，玉米已經(jīng)進入我國并開始大量種植，但書中并沒有玉米油的記載，因為玉米油是從玉米胚芽中提取，當(dāng)時還沒有這種工藝。

最有爭議的花生油

在古人的食用油中，最有爭議的應(yīng)該是花生油。很多人認(rèn)為花生是明朝才開始進入我國，因此花生油的出現(xiàn)也應(yīng)該在此之后。 其實花生油早在宋元時期就已經(jīng)有了 。

按照《滇海虞衡志》的說法，花生在宋朝、元朝的時候已經(jīng)開始種植，并且用來榨油?；ㄉ筒粌H拿來食用，還用來點燈。

因此古人用油炒菜的順序應(yīng)該是動物油 芝麻油 花生油 各種菜籽油。

說起這個【古代人用什么油炒菜】的問題，可能就有點復(fù)雜了，為了看著不煩，我們簡單點說說。

先說古代人有什么油用吧。

最早期的時候還是主要以動物油脂為主，東漢末年被劉熙所作的《釋名》中有記載：“戴角曰脂，無角曰膏”，也就是說長角動物熬去出來的就叫做脂，不長角的動物熬煮出來的叫做膏，比如說牛油和羊油就是脂，豬油就是膏，當(dāng)然這些在古代絕大多數(shù)時期也只有達官貴人享用的起。

除了動物油脂之外，其實食用植物油的 歷史 也不短，不過跟現(xiàn)在的情況有點不同。比如大豆在古代被稱之為菽，早在春秋時期就是五谷之一，但是那個時候大豆并不是用來榨油的，因為產(chǎn)量太低，而且出油率也不理想。真正最早用來榨油的植物是張騫出使西域帶回來的芝麻，當(dāng)時被稱之為“胡麻”，所以榨取的油脂也被稱之為“麻油”、“胡麻油”。

不過炒菜不可能只用油，鍋子也是一個關(guān)鍵。其實對于炒菜的限制，鍋具才是更主要的。當(dāng)然了這個問題還是比較有爭議，這也很正常，比較普遍的觀點是在南北朝時期“鐵鍋”和“植物油”才開始普及，直到宋代已經(jīng)有一些文字紀(jì)錄有以“炒”來命名的菜肴了，比如《齊民要術(shù)》中的【炒雞子法】：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細(xì)軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。

所以古代人用什么油炒菜，得看是什么時期、什么 社會 地位的人了，基本上牛羊油、豬油、植物油都有在用。

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在中國古代的原始 社會 ，人類通過捕魚打獵為生，一般都會用烤制來吃自己捕捉的獵物。

但從商周開始聰明的古人發(fā)明了大鼎，用于烹飪，相當(dāng)于現(xiàn)在的鍋。但當(dāng)時并沒有“炒”菜，都是燉肉、煮肉，自然是不會用到油。

動物油

人類是在烤制中發(fā)現(xiàn)了油，在漢朝之前人們都是用動物的油，而其中豬肉煉制的油居多，原因是豬肉有很多肥肉，古人通過烤肥肉的時候發(fā)現(xiàn)，會有液體低落下來，并且味道是非常好的。不過在古時候這種豬油被稱為“膏”。

自從張騫自西域帶回芝麻榨出的油，發(fā)現(xiàn)西域人都在用食用胡麻油，并且這種油非常的香，取材也非常的方便。后來是張騫把芝麻也帶回了中原地區(qū)，自漢朝建立天下后才將動物與植物中提煉出的”膏”，才被稱為油。

植物油

相信我們現(xiàn)在大部分家庭中都在用花生油，這種油在古代的爭議也是非常大的，花生明明是在明朝才引進中國，但在宋朝與元朝時期史書中就有百姓使用花生油的記載，并且平頭百姓都能用的起的油，相信造價是非常便宜的。

所以古人用油炒菜的順序是：動物油-植物油-動植物混用油。

在新中國成立后，我國的食用油依舊不能滿足各家各戶的需求，所以人們會用古人的方法從豬肉中提取油。

不過這種方法并不可取，畢竟在當(dāng)時肉也是需要肉票才能購買到，有錢并不能買到當(dāng)時的稀缺品豬肉，所以不少人在新中國成立初期用“水”代替油，不過用水炒出來的食物是沒有味道的，只不過當(dāng)作油來食用。

下面仔細(xì)的分析一下古人到底是用什么油來炒菜的，我們從老一輩人的習(xí)慣中可以略知一二

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很多時候，家里的大人都會買肉時，都會選擇一些肥肉。而這些肥肉就是提煉油脂的原材料，在上文中我們有提及。他們會將這些肥肉放在鍋里煎，直到提煉出油，等到凝固的時候，放入冰箱，等下一次炒菜的時候，這些凝固的白色塊狀的東西就會派上用場，說真的用這些豬油脂炒的菜是真的香。

在對于石磨芝麻油是否香的問題，我自己本人深有體會，在每次遇到傳統(tǒng)手藝人用石磨榨油的時候，我們從很遠(yuǎn)的地方就會聞到一股撲鼻而來的香氣，久久不能忘懷。

不過這種油很費時間，所以要比一般的油貴，在古代更是如此，雖然冶煉的技術(shù)差，但芝麻油還是被不少達官貴人視為最好的油。

古代的油比較稀缺，普通百姓甚至有時候炒菜都不怎么放油，偶爾放點鹽調(diào)味就是了。

在明朝以前，百姓家中炒菜是一種奢侈的事情，在古代能夠吃得上炒菜的非富即貴，而普通人家一般都是缺少原材料，雖然油也很稀少，但是能從廉價的肥豬肉里提取。

在古代一道我們現(xiàn)在餐桌上普普通通的韭菜雞蛋，很多人家都不吃不上。原因是韭菜可以就地取材，而雞蛋一般人家都是用來賣的，根本顧不上自己吃，雖然都知道雞蛋有很高的食用價值。

但從清朝開始，這種現(xiàn)象便改善了不少，很多種地的農(nóng)民居然能夠吃上用油炒的簡單菜類。在此之前這種生活現(xiàn)象是想都不敢想的。

古代人用什么油炒菜？這里有靠譜的回答，《禮記?內(nèi)則》有明確記載。

《禮記》是我國儒家經(jīng)典著作，中華哲學(xué)思想的理論基礎(chǔ)，大白話說是華夏文化的根源。里面對先秦時期用什么油炒菜說的很詳細(xì)：

“春宜羔豚膳膏薌，夏宜KT膳膏臊，秋宜犢膳膏腥，冬宜鮮羽膳膏膻?！?/p>

說的是：

春天的 美食 是羊羔和乳豬，要用牛油烹調(diào)；

夏天的 美食 是干雞干魚，要用狗油烹調(diào)；

秋天的 美食 是牛羔鹿羔，要用豬油烹調(diào)。

冬天的 美食 是鮮魚大鵝，要用羊油烹調(diào)。

古人的智慧，不同的食材用到不同的油，如今的我們，食用油比2500多年前豐富多了，但是用法還沒有那時候講究。

歷史 上，油稱為“脂”或“膏”，《周禮?天官》記載“凝者為脂，釋者為膏”，在描述各種動物油時稱為“脂”，而西漢《汜勝之書》講到“豆有膏”，指植物油為膏，直到明朝的《天工開物》專論油品一卷，仍稱為“膏液”，古人常說“民脂民膏”也是如此，直到清朝以后，對油品的物理技術(shù)水平提升，液體稱油，固體稱脂，不過民間仍通稱為油。

湖南會同縣楓木村保留的古老榨油工藝，茶油作坊。

古人吃油，來源只有2種，一種是動物油，一種是植物油。原始 社會 ，祖先們發(fā)明火種時，油也孕育而生了，那時用火燒肉食，發(fā)現(xiàn)肉在熟的過程中有油脂流出，伴有誘人香味，于是祖先們把動物油收藏起來，作為調(diào)味品，人類使用動物油便開始了。

古代榨油設(shè)備。

植物油的出現(xiàn)，也跟火種有關(guān)系，古人除肉食外，還摘取野果充饑，有些果仁類在火里面燒熟后，也會有像動物油一樣的液體流出，充滿香味，甚至還能作照明使用，《黃帝內(nèi)傳》記載，黃帝得到河圖書，晝夜觀之，乃令力牧采木實制造為油，以綿為心，夜則燃之讀書，油至此始。以上雖是神話故事，但也說明那時植物油品不但作為食用，還能作為照明使用。

圖為清朝的油坊票。

跟我們現(xiàn)在熟悉的油料則是在很久之后才出現(xiàn)的，雖然《詩經(jīng)》已記載了芝麻，但那時作為食物和藥品使用，《漢書》記載，張騫從西域帶回大豆、油菜，也是作為蔬菜和糧食使用，直到宋朝以后，大豆、油菜才作為油料使用，北宋《圖經(jīng)本草》記載，油菜既為油料，又為藥物；宋朝《本草衍義》也記載一種重要的油料作物，桐樹，桐分為青桐、白桐，子可以榨油，宋朝還有個專門的機構(gòu)，叫“油桐作”。

木榨，也稱撞擊式榨油。

榨油技術(shù)，最早記載于南北朝《齊民要術(shù)》，那時有麻、油菜子等，主要用作蠟燭、藥品，少量的食用，非常金貴，不是普通百姓能享用的，直到宋朝以后， 科技 有了發(fā)展，北方有磨法，南方有撞榨，出油率大大提升，才能被普通家庭食用，李時珍的《本草綱目》詳細(xì)記述了油料作物的根莖葉使用，油品與油餅，而豆油、花生油的生產(chǎn)，則是清末慢慢發(fā)展起來的。

古代人用什么油炒菜？從老一輩人的生活習(xí)慣里應(yīng)該可以窺見一二。

（1）古人肯定是會用芝麻油炒菜的。

小時候我每次去學(xué)校的路上，都會遇到一家專門用石磨磨芝麻油的店，這家店是我爺爺一個朋友開的，每次經(jīng)過那個香味讓人流連忘返。尤其在冬季早晨去學(xué)校的時候，天還大黑著，身上又冷，但每次經(jīng)過這個爺爺?shù)牡?，就會被那股子濃濃的芝麻油渣吸引，有好幾次在店門口偷拿了一把芝麻油渣，黑黑的，油油的。

后來我問店家爺爺為什么還要用石磨磨油，多麻煩啊，那個爺爺說這都是古代傳下來的手藝，不能到我這里丟了，所以雖然石磨磨芝麻油產(chǎn)量沒有機器那么高，但好在石磨芝麻油更香醇。

從這位爺爺?shù)拿枋鲋?，我知道了原來古代人雖然食用油煉制技術(shù)落后，但芝麻油肯定是吃的。

（2）各種動物油脂必然也少不了。

媽媽每次買了豬肉，都會將那些我們不怎么喜歡吃的肥肉割下來切成小塊，然后放到鐵鍋里煎熬，熬出豬油，再把豬油倒到碗里，涼了之后往往豬油會凝固成塊狀，媽媽就會小心的存放起來，等下次炒菜的時候取出來一些炒菜用。還別說這種豬肉煉出來的油脂，用來炒菜格外的香。

而現(xiàn)在的人們都知道收集各種動物的油脂，用來炒菜，除了最常見的豬油外，還有雞油、鴨油、羊油等等動物油脂，都可以用來炒菜，甚至現(xiàn)在很多工廠還將動物油脂加工成洗衣皂等生活用品。

而古代對植物的煉油技術(shù)太差，動物油脂這種易得的油自然不會放過，因此在古代各種動物油脂拿來炒菜也是必須的。

（文/阿冰）

古代人用什么油炒菜？

作為 一個現(xiàn)代人，隨著 科技 水平的發(fā)展，圍繞著我們的生活，所需要的相關(guān)物品和食材，獲取它們，變得平淡無奇、且非常容易；

比如，食用油， 我?guī)缀蹙蜎]有想過它們的 歷史 ，現(xiàn)代人下廚房，炒菜做飯，使用的多半是色拉油、調(diào)和油，家中的食用油吃完后，只需要下樓去對面的超市，購買一壺即可，但，想想 歷史 長河中我們的先人，那些生活在古代 社會 的人類，他們是用什么油來下廚房炒菜，他們那時可沒有現(xiàn)在的科學(xué)技術(shù)、沒有現(xiàn)代商業(yè)，所以食用油，在古代人眼中，我想應(yīng)該算是珍貴的食材；

說到古代人，讓我想起了童年讀書時的那首朝代歌：“夏商周、春秋戰(zhàn)，秦朝以后是兩漢，三國兩晉南北朝”等，它告訴了我們，我們的古代按照不同的 歷史 時期，是分為不同朝代的，所以，我們討論古代人用什么油炒菜？也是需要按照朝代來進行劃分，我們選擇幾個比較重要的 歷史 節(jié)點來同大家說一說，古代人用什么油下廚房炒菜？

古代人用什么油炒菜？

我們選擇的 歷史 節(jié)點分別為：周代、漢朝、三國時期、宋代、明代、清代，下面我們按照給出的 歷史 節(jié)點，簡單的說說，不同時期的古人都是用什么油來烹飪 美食 的？

一、周朝的古人 ，用什么油來烹飪 美食 的？

文獻古書中對周朝關(guān)于烹飪、飲食方面有過一些記載，具體到我們的這道問答題，我大致的理解是，當(dāng)時的古人對各種動物油的性質(zhì)已經(jīng)有了一定的認(rèn)識，比如文獻中記載，春天時吃羔羊乳豬，他們用牛油來進行烹調(diào)、冬天吃鮮魚大雁，古人用羊油來烹飪、秋天時吃小牛和幼鹿，古人會用到豬油；

上文，我們大致能夠了解，在周代的古人，食物的來源主要是飼養(yǎng)的家禽、捕獲的野獸和魚，所以他們多半是食用的動物性的油脂，使用動物油來烹飪各種肉類；

二、漢朝、三國時期的古人， 用什么油來烹飪 美食 的？

在漢代，芝麻當(dāng)時叫做胡麻，已從西域傳入中原，以胡麻為代表的的植物油在東漢時期，變成可能，所以在漢朝的古人，下廚房炒菜的時候，大多還是選擇動物性的油脂，估計植物油的使用量會非常的少，到了三國時期，芝麻油可能被大量開始食用，有逐漸替代動物油的趨勢；

三、宋代的古人 ，用什么油來烹飪 美食 的？

在宋代植物油開始被普遍，而且植物油的種類多大十幾種，其中有5-6種是可以被食用的；

四、明、清時期的古人 ，用什么油來烹飪 美食 的？

在明朝，植物油的種類變得更多，系統(tǒng)的造油方法，也開始有大量的記載，那時的古人對各種植物油的性質(zhì)、不同的功用也有了更加深刻的認(rèn)知；

清代開始，花生油作為食用油出現(xiàn)在清代百姓的飲食和日常生活中，對于動物油，并沒有完全排斥，同今天我們看待豬油的情況或許有點一樣；

這個問題有點意思，眾所周知中國是世界 美食 之國，比起中國花樣繁多，色香味俱全的烹飪菜肴來說，西方世界常吃的薯條漢堡真的可以稱之為垃圾食品。世界各國的 美食 家都以能品嘗正宗精美的中國菜為榮。在烹飪中，油是一個非常重要的材料，除了能防止粘鍋，油還能為人體提供營養(yǎng)，那么問題來了古代的菜肴中放入的是什么種類的油脂呢？ 雖然肉比菜貴，但是古代用的油其實還是動物油居多

早時烹飪都用這種提取的葷油。提取方法，按《齊民要術(shù)》的記載，乃“豬肪取脂。”也便是炒。把動物的油脂剝下來切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。最早在周朝就有使用動物油的記載，據(jù)《續(xù)晉陽秋》所：“桓靈寶好蓄法書名畫?？椭?，曾出而觀?？褪澈?，油污其畫，后遂不設(shè)寒具?！逼鋾r的寒具，便是用膏油炸的面食。

素油的提煉，大約始于漢

隨著人口的不斷增多，動物油的產(chǎn)量組建不能供養(yǎng)全 社會 ，當(dāng)新的產(chǎn)油作物從西域引進，新的榨油技能的誕生使得人們有了新的選擇，那就是從花生之類的作物中提取的素油。在《三國志》中就有過記載：“孫權(quán)至合肥新城，滿寵馳往，赴募壯士數(shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火燒賊攻具?！?，這里的麻油其實就似乎芝麻油

以上就是我的看法，如有出入還請斧正

我們中華民族 歷史 源遠(yuǎn)流長，五千年的 歷史 長河孕育了豐富多彩的 歷史 文化，同時也孕育了豐富的飲食文化，民以食為天，飲食文化代代相承生生不息。

現(xiàn)代人的飲食五花八門，煎、炒、烹、炸豐富多彩，各大菜系、百花齊放。就連我們平常炒個小菜也是很講究的，各種配料，各種食用油等缺一不可，只有這樣炒出來的菜才會更好吃，口感更豐富，現(xiàn)在的食用油非常的多種多樣，也讓餐桌上的菜更為可口。我們現(xiàn)在生活飲食中已經(jīng)離不開油了，那么，在古代的時候，他們是用是用什么油炒菜的呢？

我們現(xiàn)在的 美食 多的數(shù)不勝數(shù)，早在上古時期我們的祖先就已經(jīng)烹飪食物了。起初 社會 是沒有油的，也很少會有想到會用到食物上面。因為食物最初以烤和煮為主。其實油的出現(xiàn)和動物有很大的因素！

動物的脂肪在原始 社會 是最厚的，當(dāng)時人們在烤肉時發(fā)現(xiàn)，動物脂肪中所存在一層油膩的東西可以將食物的味道變得更加鮮美。所以人們對動物的肉體在器皿里翻炒，以此來進行“煉油”，這就是最早生物油的來源。

古代食用油的發(fā)現(xiàn)從動物轉(zhuǎn)變到植物是在漢朝，張騫從西域帶回了芝麻。當(dāng)時稱為“胡麻”，人們發(fā)現(xiàn)這種植物榨出的油非常香，可以用來食用，因此芝麻油是最早的植物油，也就是今天的香油。到了明朝時期植物油的種類已經(jīng)相當(dāng)豐富。明朝已有菜籽油、麻油，芝麻油等等，植物油也從此得到了廣泛應(yīng)用。

比如在清朝就發(fā)明了麻婆豆腐，麻婆豆腐也是用油炒出來的，只不過和我們的油有差別。比如說以前麻婆豆腐的做法用都吃不和菜油做出來的。而且就算用菜油，也是和我們現(xiàn)在的提煉方式是不一樣的。那時候大家說的菜油就是菜子油，因為在古代的花生油的提煉還不是很方便也沒有廣泛流傳，并且豆油的出油率是很低的。所以在古代當(dāng)時用的都是菜油。

因為做法及食材的局限性，那么相比之下的味道也是沒有現(xiàn)在這么豐富的。菜油在早期的時候，用到的原材料是油菜籽油、香菜油，這些都是用傳統(tǒng)技藝磨出來的。

本草綱目是這樣記載菜油的： “炒過榨油，黃色，燃燈甚明，食之不及麻油。近人因油利，種植亦廣云”。 而這里就是說的，古人早就用到榨油的方法了，需要先炒一下再榨油，而因為做油類生意也紅火，所以種植榨油用的食材也很廣泛了。所以在早期做油就有普遍了，也將油用到了炒菜上面了。

而現(xiàn)今隨著榨油技術(shù)的成熟和加工方法有了很大的進步。而且在選料上不用蔬菜油，而是都用的花生油，花生榨出來的油滋味特別香而且能入味。也成了現(xiàn)在家喻戶曉的色拉油，這樣做出來的菜才會很香。

而用法及加工方法上都有了很大的提高，但是古人對于做油的智慧和經(jīng)驗是早就有的了，也漸漸傳承了下來成了當(dāng)今現(xiàn)狀，這樣才讓我們演變成了現(xiàn)在的做油方式。