1. 茶葉搖青的作用
二看季節(jié)搖青:春茶氣溫低、濕度大，宜于重搖 夏暑茶氣溫高，宜輕搖 秋冬茶要求達到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖。 總之，搖青要做到是"春茶消，夏暑皺， 秋茶水守牢"。
1看氣候搖青:南風天，輕搖，北風天，重搖。
2看鮮葉老嫩搖青:鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗 老，鮮葉粗 老，宜于輕曬多搖。
3看曬青程度 搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。
2. 烏龍茶搖青的作用
烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。
其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。
(1)萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。
烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質適度轉化，達到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。
(2)做青
做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動與靜的過程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發(fā)生輕度氧 化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發(fā)和運轉，有利于香氣、滋味的發(fā)展。
(3)炒青
烏龍茶的內(nèi)質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
(4)揉捻
揉捻是塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
揉捻工序有冷揉與熱揉之分。
所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；
熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。
嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗茶的揉捻作業(yè)多機械化。
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
簡單說一說何謂發(fā)酵?
通俗而簡單的說法,發(fā)酵就是酶促氧化的過程.那么,什么是酶促氧化?酶促氧化就是茶葉中的茶汁與空氣中的氧氣接觸所產(chǎn)生的氧化作用,這個過程就叫酶促氧化的過程,也就是我們所說的:發(fā)酵.這個過程越久,程度越重,那么,發(fā)酵也就越重.
綠茶沒有這個過程,鮮葉采摘下來后就進行殺青,抑制了酶的氧化,因此,綠茶屬不發(fā)酵茶.
而烏龍茶有了曬青,搖青(也就是做青)這個過程,也就是有了酶促氧化這個過程,加上酶促氧化程度適中(各地烏龍茶發(fā)酵程度不同),所以稱之為半發(fā)酵茶.
紅茶則完全氧化了,理所當然叫全發(fā)酵茶
3. 搖青是制作什么茶的關鍵
綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥；白茶的制作工藝為萎凋、干燥；黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥；紅茶的制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥；黑茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥；烏龍茶的制作工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙。
綠茶的分類與制作工藝
綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。
殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還可以散發(fā)青草味，促進茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質的關鍵工序。
黃茶的制作工藝
黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序，其中悶黃是形成黃茶獨特品質的重要工序。
黃茶是我國特有茶類，它的最主要特點就是“黃湯黃葉”，黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。
悶黃：悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發(fā)生化學變化，這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關鍵工序。
白茶的制作工藝
白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白毫銀針等，葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。
白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋，這一點要視氣候環(huán)境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因，白茶萎凋過后并沒有揉捻這一工序，因此，茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。
黑茶的制作工藝
黑茶是六大茶類中原料成熟度相對最高的，成茶色澤呈黑褐色或油黑色，主要是因為堆積發(fā)酵時間較長造成的。根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同，黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。
黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成緊壓茶，當茶葉變軟后，可以進行壓制、干燥。
青茶（烏龍茶）的制作工藝
青茶發(fā)源于福建省，是我國特色茶之一，它既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味，并具有“綠葉紅鑲邊”的特征。根據(jù)產(chǎn)地以及制造工藝的不同，青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺灣烏龍。
青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。
做青：也稱搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機中，使茶葉相互摩擦、碰撞，葉邊緣部分細胞組織破壞，形成綠葉紅鑲邊的特色。
紅茶的制作工藝
在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。紅茶主要發(fā)源于武夷山桐木村，根據(jù)生產(chǎn)歷史的先后以及加工程度的不同，紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。
紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，小種紅茶在制作過程中又增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。
發(fā)酵：多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化，生成黃色、紅色物質，形成紅茶紅湯紅葉的品質特征;同時大量香氣、滋味物質生成，增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。
4. 茶葉搖青什么時候最好
1、搖青機的組成：由搖籠、傳動裝置、機架和操作部件組成。
2、搖青機的使用：
① 接通電源，先試機，若運轉正常，再停機，清理搖青籠內(nèi)積葉。
② 裝入茶葉，茶葉要依品種，等級不同而投葉量不同（一般50—150kg），茶葉裝入后要抖散，裝葉量以剛好蓋過籠體軸心為宜，并扣好進茶門。
③ 合上閘刀開關，讓搖籠運轉。搖青時間、次數(shù)與間隔時間依氣候季節(jié)和做青程序控制靈活掌握。
④ 搖青結束，斷開閘刀開關，打開進茶門卸葉，掃清筒內(nèi)茶葉。
5. 茶葉炒青的作用是什么
1）將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制，是為茶菜；
（2）在茶湯里加入菜肴一起燉或燜，是為茶湯；
（3）將茶葉磨成粉撒入菜肴或制成點心，是為茶粉；
(4)用茶葉的香氣熏制食品，是為茶熏。
| 1.茶香酸辣藕片 |
材料:蓮藕、青椒、紅椒、姜、紅茶包、冰糖、檸檬汁少許。
做法:
1、蓮藕洗凈去皮、切成薄片；
2、藕片放入湯鍋，加入紅茶包、冰糖，加清水沒過藕片，大火煮開，轉小火煮10分鐘左右；
3、姜切細絲，青、紅椒洗凈切片；
4、煮好的藕片連湯一起倒入盆中，加入姜絲和青紅椒；
5、加入一勺檸檬汁，拌勻即可。
| 2.普洱茶燉排骨 |
主料：肋排(500g)
調(diào)料：普洱茶(5g)、油(2湯匙)、蔥(適量)、姜(適量)、八角(1個)、冰糖(2塊)、鹽(1茶匙)
制作步驟：
1、普洱茶放入茶包中。
2、茶包口翻過來封口。
3、排骨洗凈，焯過，瀝干水份。
4、鍋里熱油，加蔥姜爆香。
5、放入排骨翻炒均勻。
6、加水沒過排骨1-2cm，水開后放入茶包，八角。
7、大火燉10分鐘，轉中小火繼續(xù)燉半個小時，至湯汁濃稠即可。出鍋前10分鐘放鹽，5分鐘放冰糖。
8、最后可撒香蔥或者香菜點綴即可。
小竅門：
若覺普洱茶太苦，可以用足量熱水泡茶，以茶湯代替水倒入鍋內(nèi)。不用直接放茶包了。
| 3.龍井肉片湯|
原料：豬腿肉（肉可以自己喜歡的）150克，龍井茶1.5克，鮮湯1000毫升，雞蛋1個，調(diào)料適量
做法：
1.將豬腿肉切成薄絲，加紹酒、細鹽、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉拌勻，置半小時待用
2.龍井茶用沸水沖泡，瀝去水分，再用開水沖泡待用
3.將豬腿肉下沸水內(nèi)氽熟后撈出，鮮湯中加入調(diào)料，在加茶汁及茶葉，煮沸后加入肉片即可
| 4.茶葉粥 |
食材：綠茶花10克，粳米50克，白糖適量。
做法：
1.將綠茶茶煮成濃茶汁100毫升并去渣，粳米洗凈。
2.加入茶汁、白糖及水400毫升，文火熬成稠粥。
|5.茶葉蛋 |
食材：雞蛋若干，紅茶末、桂皮、茴香、八角、味精和紅醬油適量。
做法：
1.先將雞蛋（最好紅殼雞蛋）洗凈，用水煮熟，撈出后輕輕敲打，使蛋殼開裂而不碎。
2.鍋中放入紅茶末、桂皮、八角、茴香、紅醬油和水，投入熟雞蛋，急火燒沸，然后文火煮半小時，加入味精即成。
| 6.龍井蝦仁 |
食材：新鮮活河蝦1000克（約250只左右，大小均勻），龍井新茶（特級）1克或鮮茶葉（一芽二葉）約5克，雞蛋一個，味精確度2.5克，紹酒15克，精鹽3克，濕淀粉40克，熟豬油1000克。
制法：
1.將蝦去殼擠出蝦肉，其方法是一手捏住蝦的頭部，一手捏住的蝦尾，將蝦頸部一擠，蝦仁即脫胎換骨脫殼而出。
2.將蝦肉盛入小竹籮，用清水反復洗至蝦仁雪白，盛入碗內(nèi)，放入精鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有粘性時加入濕淀粉，加味精，拌勻，靜置1個小時，使調(diào)料滲入蝦仁，待用。
3.將龍井茶用50毫升沸水沖泡，1分鐘后，棄茶湯30毫升，茶葉及剩汁待用。鮮葉用法大致如此。
4.將炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下豬油，至四成熟時，倒入蝦仁，迅速用筷子劃散。
5.待蝦仁呈玉白色，倒入漏勺瀝去豬油，暗蔥熗鍋（即用蔥炒油鍋，用時去蔥，留其蔥香而不見蔥），再將蝦仁倒入油鍋，迅速把茶葉及汁一同倒入，烹入紹灑，抖動幾下，出鍋裝盤。
6. 茶葉搖青溫度多少
青茶用100℃水溫沖泡為佳，青茶又稱烏龍茶，半發(fā)酵，屬性平和，青茶兼具綠茶與紅茶的特性，且具有耐泡、香氣高揚、滋味醇爽等特征，沖泡時，水溫不宜過低，100℃沸水沖泡，方可激發(fā)茶內(nèi)的滋味、香氣物質，從而真實還原茶葉的口感。
青茶是經(jīng)過搖青、炭焙后制成的茶品，而水的沸點，在正常大氣壓下，也是100℃。
如果沒有用沸水沖泡，青茶的條索，根本就無法舒展。
7. 紅茶搖青的作用
六大茶類的分類依據(jù)是制作和發(fā)酵工藝，綠茶經(jīng)殺青、整形、烘干等工序制成，紅茶經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵等工序制成，青茶經(jīng)萎凋、搖青、炒青等工序制成，白茶經(jīng)萎凋、烘焙、揀剔等工序制成，黑茶經(jīng)殺青、揉捻、渥堆等工序制成，黃茶經(jīng)殺青、揉捻、悶黃等工序制成。
8. 茶葉搖青的作用是什么
搖青，分為手工搖青和機器搖青，現(xiàn)在武夷山常見的是用機器搖青。
機器搖青是將茶葉放進一個圓柱體的滾筒，用機器搖青能夠剩下很多力氣呢。
現(xiàn)在只有少量高端的巖茶采用的是手工搖青，畢竟這搖青需要不少的時間和精力，如果現(xiàn)在還采用手工搖青，估計現(xiàn)在市面上的巖茶產(chǎn)量會直線下降。
9. 茶葉攤青的作用
搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉數(shù)不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發(fā)上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時，再補搖一次。每次搖的轉數(shù)應由少到多，停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之后，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。
10. 茶葉搖青的目的
做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。
萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬。
再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動與靜的過程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。
